Zuurdesem, wat is dat nou?

Wat is zuurdesem?

Er is een algemene misvatting dat ‘zuurdesem’ specifiek verwijst naar een bepaalde ‘smaak’ of brood, vaak een soort stevig wit brood met een duidelijke zure smaak.

Maar zuurdesem verwijst eigenlijk naar elk brood dat is gemaakt met een natuurlijke cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën (bekend als zuurdesemstarter) die wordt gebruikt om brooddeeg langzaam te fermenteren.

De meeste soorten brood kunnen zuurdesem zijn, of het nu gaat om knapperige broden, luchtige brioches of croissants – brood dat velen niet zouden associëren met zuur zijn. Sommige mensen zijn daarom van mening dat de naam ‘zuurdesem’ eigenlijk een beetje onnauwkeurig of misleidend is, en dat zuurdesem misschien ‘natuurlijk gegist brood’ moet worden genoemd om het te onderscheiden van brood gemaakt met bakkersgist (ook bekend als commerciële gist / snel -acterende gist / droge gist).

Zuurdesembrood in zijn puurste vorm bevat slechts drie ingrediënten: bloem, water en zout.

De zuurdesemstarter die wordt gebruikt om zuurdeeg te maken (dwz om het te laten fermenteren en te laten rijzen) wordt gemaakt met een mengsel van alleen meel en water. H de gisting vindt plaatst door wilde gist en bacteriën die van nature in de omgeving voorkomen (uit de lucht) te ‘oogsten’. Dit betekent dat de specifieke soorten en stammen van micro-organismen die worden aangetroffen in zuurdesem-voorgerechten, sterk verschillen tussen regio’s en bakkers, en van elke cultuur wordt aangenomen dat deze zijn eigen unieke kenmerken heeft.

In België werd in 2013 zelfs een zuurdesembibliotheek gelanceerd waar een verzameling zuurdesemculturen van over de hele wereld wordt opgeslagen en bestudeerd.

Sommige gist- en bacteriestammen in zuurdesemculturen zijn uniek voor zuurdesemculturen en worden nergens anders gevonden.

Brood gemaakt met een zuurdesemcultuur wordt ook wel ‘langzaam brood’ genoemd, omdat een van de belangrijkste verschillen tussen zuurdesembrood en brood gemaakt met commerciële gist de tijd is die nodig is om het brood te maken.

Commerciële gist is gemaakt van een enkele giststam die is geïsoleerd uit een wilde gistcultuur vanwege zijn vermogen om suikers snel te verteren en koolstofdioxide te produceren.

In vergelijking met brood gemaakt van commerciële gist, die slechts een paar uur kan duren, duurt de langzame gisting die plaatsvindt in zuurdesembrood veel meer uren. Het brood dat bijvoorbeeld bij OhSoLoafly wordt gemaakt, wordt over het algemeen minimaal 15 uur gefermenteerd voordat het wordt gebakken.

hier woont bubble
Bubble

Dit is “Bubble”  De Zuurdesem cultuur die zorgt voor alle gisting in alle zuurdesem broden van OhSoLoafly .