Een gezond brood

Wat maakt zuurdesem nou ” gezonder” dan een industrieel gemaakt brood?

– Verbeterde verteerbaarheid en toegang tot voeding

– Lagere glycemische index

– Complexe smaakontwikkeling en robuuste textuur

– Productie van natuurlijke conserveringsmiddelen

Verbeterde verteerbaarheid en toegang tot voeding

Geloof het of niet, granen zijn niet geëvolueerd om ze op te eten. Dat is eigenlijk niet helemaal juist – ze zijn niet geëvolueerd om ze te verwerken. Opgegeten worden is inderdaad gunstig voor de plant, want als het intact door ons systeem gaat, kan het zaad verspreid worden. 

Granen hebben daarom geëvolueerde mechanismen die zijn ingesteld om hun kostbare voedingsstoffen te beschermen, en ze pas beschikbaar te stellen zodra het zaad is geplant en is begonnen met de ontkieming. Dan levert het zaadje, voldoende energie en voeding (inclusief aminozuren, oliën en mineralen) voor groei totdat de plant voldoende ontwikkeld is om te beginnen met het produceren en opnemen van zijn eigen energie en voedingsstoffen. 

Wat dit betekent is dat, hoewel granen (zaden van grassen) kleine voedingspakketjes zijn. Deze voedingsstoffen worden ‘beschermd’ totdat de zaden signalen ontvangen dat het tijd is om ze vrij te geven.

De manier waarop de granen hun voedingsstoffen ‘beschermen’ is via een stof die fytinezuur wordt genoemd.

Fytinezuur dient als de belangrijkste opslagvorm van fosfor in een plant. Daarnaast bindt het aan veel mineralen zoals zink, magnesium, calcium en ijzer. Wanneer fytinezuur wordt gebonden aan een mineraal in het zaad, staat het bekend als ‘fytaat’. Wanneer een zaadje klaar is om te ontkiemen, wordt een enzym genaamd ‘fytase’ geactiveerd, dat fytaten afbreekt waardoor ze hun gebonden voedingsstoffen afgeven.

Sommige dieren, ook wel herkauwers genoemd (bv. Koeien, schapen, geiten), zijn geëvolueerd om granen te kunnen verteren en er voedingsstoffen uit te halen door ze voor de spijsvertering in een gespecialiseerde maag te fermenteren, voornamelijk door microbiële werking die het enzym fytase produceert dat afbreekt de fytaten.

Mensen hebben dit vermogen echter niet en de consumptie van granen kan leiden tot problemen met de opname van voedingsstoffen en intoleranties.

Fytinezuur vermindert niet alleen de beschikbaarheid van voedingsstoffen door ze vast te houden en niet los te laten, maar heeft ook het vermogen om te binden aan extra voedingsstoffen waarmee het in contact komt. Om deze reden wordt het niet alleen de opname van voedingsstoffen in granen geremd, het wordt ook wel een ‘antinutriënt’ genoemd, omdat het ook het vermogen heeft om de opname van andere mineralen te remmen waarmee het in aanraking komt in het spijsverteringskanaal die afkomstig zijn van andere voedselbronnen.

Dus als mensen fytaten niet kunnen elimineren, hoe kunnen we dan de spijsverteringsproblemen van fytaten oplossen? Het geheim is om het zaad te laten ‘denken’ dat het is geplant en klaar is om te ontkiemen, en een manier om dit te bereiken is door fermentatie met behulp van een zuurdesemcultuur.

Melkzuurfermentatie in zuurdesem activeert fytase dat fytaten afbreekt, waardoor ze de gebonden voedingsstoffen afgeven, waardoor de granen veel beter verteerbaar en voedzaam worden.

Naast het neutraliseren van fytaten, leiden de door zuurdesembacteriën geproduceerde zuren tot de activering van tal van andere enzymen. Complexe koolhydraten worden afgebroken van zetmeel tot meer toegankelijke suikers en lange eiwitketens worden afgebroken tot hun aminozuurbouwstenen. 

Een van de eiwitten die gedeeltelijk wordt afgebroken, is gluten. Iedereen heeft wel eens van gluten gehoord, het eiwit dat in verschillende granen zit en het deeg structuur geeft, waardoor gassen kunnen worden opgevangen en het deeg in volume kan uitzetten. Recente trends hebben gluten en brood gedemoniseerd en beweren negatieve effecten op of gezondheid.

Sommige recente onderzoeken hebben de toename van glutenintolerantie echter toegeschreven aan het feit dat moderne broden niet langer een langdurige fermentatie ondergaan en dat granen, zoals gluten, zonder dit volledig intact en moeilijk verteerbaar blijven.

Bovendien bevatten moderne broden vaak extra gluten die zijn toegevoegd om het deeg elastischer te maken, waardoor de gasopvangcapaciteiten worden vergroot. Aangezien zuurdesemfermentatie gluten gedeeltelijk afbreekt, vernietigt het op zijn minst enkele van de peptiden waarvan wordt aangenomen dat ze verantwoordelijk zijn voor glutenintoleranties. Daarom is gebleken dat sommige mensen die glutengevoelig zijn, zuurdesem zonder problemen kunnen verteren (let op glutenintolerantie of glutengevoeligheid is een heel ander probleem dan coeliakie, een ernstige allergie voor gluten).

Zuurdesemfermentatie helpt ook om een ​​stof genaamd lectines te neutraliseren.

Lectines zijn een soort proteïne die in veel voedingsmiddelen wordt aangetroffen, waaronder granen, en hoewel sommige lectines nuttig kunnen zijn, werken sommige als anti-voedingsstoffen die de opname van voedingsstoffen door het lichaam kunnen belemmeren en de darmwand kunnen irriteren.

De zuren geproduceerd door de melkzuurbacteriën tijdens fermentatie spelen een andere belangrijke rol. Ze beginnen zelfs met de spijsvertering voordat het brood je maag bereikt. Door het kauwen komen de enzymen uit speeksel met het zetmeel in aanraking, en zorgen ervoor dat je geen droog gevoel in je mond krijgt. Dit ervaar je met vaak wel met een industrieel geproduceerd brood, waardoor je verlangt naar een glas water tijdens het eten van dit brood.

Lagere glycemische index

De glycemische index (GI) is een waarde die aan voedingsmiddelen wordt toegekend (gerangschikt op een schaal van 1 tot 100) op basis van hoe langzaam of hoe snel die voedingsmiddelen een verhoging van de bloedglucosespiegels veroorzaken.

Veel moderne broodproducten, vooral witbrood en sterk verwerkt brood, produceren een hoge glycemische respons (een snelle piek in de bloedsuikerspiegel) omdat het zetmeel snel wordt verteerd.

In zuurdesem lijkt het fermentatieproces de GI van brood te verlagen.

Tijdens de fermentatie consumeren de gist en bacteriën in de cultuur een deel van het zetmeel en de suikers in de bloem, maar het blijkt ook dat de zuren die tijdens het fermentatieproces worden geproduceerd, de snelheid waarmee glucose in de bloedbaan komt, vertraagt.

Complexe smaakontwikkeling en robuuste textuur

De metabole bijproducten van verschillende microben is de sleutel tot de transformatie van meel in brood.

Kooldioxide geproduceerd door gist en bacteriën zuurdeeg (rijzen) het brood, terwijl ethanol die wordt uitgescheiden door de gisten bijdragen aan aroma’s. De door de bacteriën geproduceerde zuren hebben een hele reeks cruciale effecten. Ze dragen bij aan smaak, versterken het deeg en verhogen, zoals eerder besproken, de verteerbaarheid van granen. Er is een vijfde krachtige smaakcategorie die de Japanners umami noemen (naast zoet, zuur, zout en bitter) en natuurlijke fermentatie is een manier om een ​​breed scala aan umami-smaken naar voren te brengen.

Lactobacilli-bacteriën overtreffen gisten in zuurdesem met maar liefst 100 tegen één. Dit zuur wordt door de bacteriën geproduceerd en produceert de aromatische verbindingen die het brood smaak geven, d.w.z. de smaken in brood worden gecreëerd door de micro-organismen die het meel fermenteren, niet de bloem zelf.

Brood gemaakt met commerciële gist bevat daarentegen één enkele giststam en daarom is het smaakprofiel dat wordt ontwikkeld lang niet zo complex. Om dit tegen te gaan, bevat industrieel geproduceerd brood een hoop extra ingrediënten om smaak aan het brood toe te voegen, met name suiker.

Sterk verwerkt brood gemaakt met moderne productiemethoden heeft een heel andere textuur dan brood dat traditionele gisting heeft ondergaan. Rol een bal verwerkt brood op en het kleeft aan elkaar tot een strakke bal en keert bijna terug naar zijn deegvorm. Zuurdesembrood daarentegen heeft een zeer robuuste structuur, met een aangenaam smakelijke en taaie textuur.

Productie van natuurlijke conserveringsmiddelen

De lactobacilli-bacterie in zuurdesem produceert organische zuren en antibiotica die voorkomen dat concurrerende microben (niet-zuurdesem microben) de cultuur koloniseren.

Deze biochemische verdediging verlengt de houdbaarheid van brood door als natuurlijk conserveermiddel te fungeren.

Er is een verband tussen de zuurgraad van een brood en de houdbaarheid. Naarmate de zuurgraad toeneemt, neemt ook de houdbaarheid van het brood toe. Historisch gezien bakten Europeanen op het platteland slechts één keer in de twee tot vier weken brood. De enige soorten brood die van nature lang konden worden bewaard, waren brood met een hoge zuurgraad, d.w.z. zuurdesembrood.

Geen van de broden gemaakt bij OhSoLoafly zijn gemaakt met alleen verfijnd wit meel. ( bloem) . Alle broden bevatten naast bloem ook een aandeel volkorenmeel ( tarwe, spelt, emmer , rogge, of eenkoorn) en vaak pitjes en zaden.

Bronnen:  

voedingscentrum.nl

brood.net

Onderzoek van A. Huysentruyt, Master of Science in de biowetenschappen.